Civiltà del Lavoro, n. 4-5/2018

CIVILTÀ DEL LAVORO IV • V - 2018 53 DOSSIER media di 4,9 addetti (benché in crescita rispetto alla di- mensione di 4,4 del 2005). A chiudere, con le dimensio- ni più contenute, le imprese di produzione di oli e grassi vegetali e animali (3,4 addetti in media). Differente il caso dell’industria delle bevande. La dimen- sione media è significativamente superiore a quella del- le imprese alimentari: 11,6 addetti in media, segnando però negli ultimi anni, a differenza dell’industria alimen- tare, un lento ma costante processo di decrescita (13,5 la dimensione media nel 2005). Qualche segnale positivo, sul fronte del rafforzamen- to patrimoniale delle imprese, si rintraccia nell’evolu- zione della forma giuridica negli ultimi dieci anni: nel caso dell’industria alimen- tare, le imprese individuali e le società di persone che nel 2005 rappresentavano ancora l’84% del totale co- prono nel 2015 una quo- ta di poco inferiore al 76%. Per contro, le società di ca- pitali, che non raggiunge- vano il 14% nel 2005, ora rappresentano quasi il 21% del totale. Il quadro si rovescia consi- derando invece la distribu- zione degli addetti per le differenti forme giuridiche, con le società di capitali che assorbono quasi il 53% degli addetti dell’industria alimentare italiana (dal 46,7% del 2005) a fronte del 20,3% delle società di persone e del 17,4% delle imprese individuali. Significativa la quota di addetti delle imprese cooperative (il 9,4%, in crescita), pur rappresentando solo il 3,1% delle imprese. La polarizzazione fra le microimprese a carattere indivi- duale e le società di capitali emerge con ancor più evi- denza osservando le differenze fra tipologie in termini di dimensioni aziendali: sono 22,2 gli addetti medi del- le società cooperative (in calo, rispetto ai 28,7 del 2005 e al massimo del 2010, quando raggiunsero i 39 addet- ti medi) e 18,5 gli addetti medi delle società di capitale (anch’essi in contrazione dai 22,4 del 2005): quattro-cin- que volte le dimensioni medie delle imprese individuali (2,8 addetti) e delle società di persone (5,0 addetti) che, nell’arco del decennio, hanno mantenuto una struttura pressoché inalterata. Nel 2015, le microimprese da 0 a 9 addetti coprivano ancora l’87,3% del totale delle imprese (erano l’89,4% nel 2005) assorbendo il 36,4% degli ad- detti (in calo dal 39,2% di dieci anni prima). La questione dimensionale, come vedremo anche più avanti, rimane il nodo critico del settore: le imprese da 10 a 49 addetti sono appena l’11,2% del totale (con due punti di cresci- ta dal 2005) e quelle con oltre 50 addetti soltanto l’1,6% (dall’1,4% di dieci anni prima). Naturalmente l’inciden- za cambia osservando la distribuzione degli addetti, con il 27,2% in imprese di medie dimensioni e il 36,4% nel- le imprese con oltre 50 addetti, con tendenza alla cresci- ta in entrambi i casi. Anche in questo caso occor- re segnalare la differente struttura dell’industria delle bevande, dove già nel 2005 la presenza di imprese in- dividuali (19,0%, scese al 16,3% nel 2015) e di so- cietà di persone (25,4% nel 2005, calate di quattro pun- ti nel 2015) non raggiunge- va il 45%. Nel 2015 rappre- sentavano insieme il 36,7% contro il 49,3% delle socie- tà di capitali (in crescita dal 47,2% del 2005) e il 13,3% delle società cooperative (in deciso aumento, dall’8,1% di dieci anni prima). Margi- nale quindi la quota di ad- detti sul totale segnata dal- le imprese individuali (2,7%) e dalle società individuali (6,6% dall’8,2% del 2005), mentre è interessante os- servare come le società di capitali abbiano perso terre- no nel decennio (dal 77,6% al 75,7%) a beneficio delle società cooperative (passate da una quota del 10,9% a una del 14,5%). Fra il 2005 e le 2015, la distribuzione delle imprese pro- duttrici di bevande classificate in base alla dimensione organizzativa è variata di poco se si guarda alla numero- sità, ma con qualche significativa oscillazione misurando invece la quota di addetti. Nelle microimprese (0-9 ad- detti), che hanno addirittura nel decennio aumentato la propria incidenza sul totale (al 78,7% nel 2015, crescen- do di un punto), lavora il 17,6% degli addetti (in leggero aumento), mentre nelle piccole imprese (10-49 addet- ti), che rappresentano il 6,4% del totale, si ha poco più del 13% degli addetti. La quota sul totale delle imprese »