40 FOCUS Civiltà del Lavoro gennaio • febbraio 2023 2O: probabilmente è l’unica formula chimica che tutti conoscono. Acqua. Non è solo la sostanza più diffusa sulla terra, ma è la fonte, la matrice della vita, la condizione necessaria di essa. H2O: due atomi di idrogeno uniti ad uno di ossigeno e questa loro unione dà luogo ad una molecola: un raggruppamento di atomi. La molecola H2O è la più piccola quantità d’acqua possibile, l’unità fondamentale dell’acqua. Dunque, l’acqua è composta da un’associazione di atomi, a sua volta divisibili in atomi di diversa natura e per millenni l’abbiamo considerata un elemento, ossia qualcosa di indivisibile. L’idrogeno e l’ossigeno sono davvero elementi, perché contengono entrambi solo un tipo di atomo. Non esiste nulla di simile ad un “atomo” d’acqua. C’è solo la molecola di acqua, costituita da due diversi tipi di atomi. Un atomo con un unico protone (e un unico elettrone) è un atomo di idrogeno: un atomo con otto protoni e otto elettroni è un atomo di ossigeno. H2O, dunque risorsa vitale, casa, corridoio di trasporto, regolatore del clima, ma soprattutto vita! Ed è lei, che per noi fa vivere il nostro orgoglio la nostra vita, sotto forma di birra. È lei che accoglie malto, luppolo, lievito. È lei che purissima si concede ai maestri birrai che ne richiedono tanta. La birra è al 70-80% acqua. Purissima, cristallina, priva di contaminazioni microbiologiche, nitriti, nitrati, piombo, prodotti fitosanitari. La cosiddetta “acqua di processo” ha come condizione ideale “ioni chimicamente positivi” per natura, che permettono al birraio di preparare un prodotto di altissima qualità. Alcune famose dinastie di birrai hanno scelto con cura l’ubicazione delle loro attività produttive proprio per questo motivo. I suddetti ioni dell’acqua di processo reagiscono durante il processo di ammostamento, in cui l’acqua entra per la prima volta in contatto con il malto spezzato e influenzano il cosiddetto valore acido (valore del pH) attraverso processi biochimici naturali. Nel processo, gli ioni reagiscono con i composti organici, la maggior parte dei quali proviene dal malto in grani. Questo valodi Margherita FUCHS VON MANNSTEIN Il segreto dei MAESTRI BIRRAI Margherita Fuchs von Mannstein H
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