re acido ha a sua volta un impatto importante su molti processi di produzione della birra. Ad esempio, gli enzimi propri del malto reagiscono in modo ottimale solo a determinati valori di pH; a determinate divergenze, la loro efficacia è molto più bassa e, poiché la maggior parte dei processi durante la produzione di malto e birra sono controllati enzimaticamente, il valore del pH ha un’influenza significativa sulla qualità del prodotto. In linea di massima, si può affermare che la maggior parte dei processi di produzione della birra funziona in maniera più efficace, quanto più basso è il valore del pH. Il valore del pH deve quindi essere il più basso possibile durante il processo di birrificazione; un valore più alto può causare difficoltà di lavorazione. Poiché i sali dell’acqua di processo, presenti per lo più in forma dissociata come ioni, possono avere da un lato un effetto di riduzione del valore pH (propiziando l’acidità) e dall’altro un effetto di aumento del valore del pH (aumentando l’acidità), vengono suddivisi in questi due gruppi. In questo contesto, la cosiddetta durezza dell’acqua svolge un ruolo essenziale. Di per sé, la durezza non dice molto, ma la differenziazione della durezza totale (10mg CaO/l=1 grado di durezza tedesca) in durezza carbonatica e durezza non carbonatica va a fondo della questione. In linea di massima si può constatare che la durezza non carbonatica dell’acqua nel mash abbassa il valore del pH, mentre la durezza carbonatica lo aumenta. Pertanto, se il rapporto tra le due durezze è a favore della durezza non carbonatica, ciò può essere considerato positivo nella produzione della birra. Nel caso della durezza carbonatica, i componenti della durezza calcio e magnesio (cationi) si legano ai carbonati o ai bicarbonati (anioni), mentre gli anioni come i solfati e i cloruri si attaccano ai due componenti della durezza e generano così una durezza non carbonatica. La rapidità e l’intensità con cui i valori di pH si spostano dipendono dalle sostanze tampone presenti nelle miscele, che consistono principalmente di fosfati. Come già scritto all’inizio, è l’acqua eccellente del posto il motivo per cui un birrificio orientato alla qualità sceglie la propria sede di produzione e ciò garantisce una qualità a lungo termine. Per tale motivo, questa sostanza naturale, che non è disponibile all’infinito, deve essere trattata con cura. Ma questo meraviglioso dono della natura, che non viene percepito tale, viene sprecato, bistrattato, insozzato e non rispettato. La brutta storia dello spreco più orribile dell’umanità. Ma a guardarla, quando bolle giusto poco prima che evapori, sembra un mazzo di fiori a sei petali bianchi. E quando gela diventa un fiore a sei petali. Uno studioso cinese Hang Ying fece notare nel 135 a.C., come questi piccoli “fiori di neve” differissero da quelli che crescono sulla terra, di solito a cinque petali. 41 FOCUS Civiltà del Lavoro gennaio • febbraio 2023 Margherita Fuchs von Mannstein è stata nominata Cavaliere del Lavoro nel 2022. È presidente di Birra Forst, azienda di famiglia nata nel 1857 in Alto Adige. Oggi è tra i principali produttori italiani indipendenti di birra con 900mila ettolitri prodotti l’anno. Investe il 90% dei ricavi in innovazione di prodotto. L’azienda è presente, inoltre, nei settori delle acque minerali e delle bevande analcoliche e controlla il marchio di birra Menabrea di Biella. Occupa 665 dipendenti
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