Quaderni sulla sostenibilità: Acqua - Luglio 2023

Quaderni sulla Sostenibilità Estratto da : Civiltà del Lavoro - numero 1 - 2023 19 re acido ha a sua volta un impatto importante su molti processi di produzione della birra. Ad esempio, gli enzimi propri del malto reagiscono in modo ottimale solo a determinati valori di pH; a deter- minate divergenze, la loro efficacia è molto più bassa e, poiché la maggior parte dei processi durante la produ- zione di malto e birra sono controllati enzimaticamen- te, il valore del pH ha un’influenza significativa sulla qua- lità del prodotto. In linea di massima, si può affermare che la maggior par- te dei processi di produzione della birra funziona in ma- niera più efficace, quanto più basso è il valore del pH. Il valore del pH deve quindi essere il più basso possibile durante il processo di birrificazione; un valore più alto può causare difficoltà di lavorazione. Poiché i sali dell’acqua di processo, presenti per lo più in forma dissociata come ioni, possono avere da un la- to un effetto di riduzione del valore pH (propiziando l’a- cidità) e dall’altro un effetto di aumento del valore del pH (aumentando l’acidità), vengono suddivisi in questi due gruppi. In questo contesto, la cosiddetta durezza dell’acqua svol- ge un ruolo essenziale. Di per sé, la durezza non dice molto, ma la differenzia- zione della durezza totale (10mg CaO/l=1 grado di du- rezza tedesca) in durezza carbonatica e durezza non carbonatica va a fondo della questione. In linea di mas- sima si può constatare che la durezza non carbonatica dell’acqua nel mash abbassa il valore del pH, mentre la durezza carbonatica lo aumenta. Pertanto, se il rappor- to tra le due durezze è a favore della durezza non car- bonatica, ciò può essere considerato positivo nella pro- duzione della birra. Nel caso della durezza carbonatica, i componenti della durezza calcio e magnesio (cationi) si legano ai carbo- nati o ai bicarbonati (anioni), mentre gli anioni come i solfati e i cloruri si attaccano ai due componenti della durezza e generano così una durezza non carbonatica. La rapidità e l’intensità con cui i valori di pH si spostano dipendono dalle sostanze tampone presenti nelle misce- le, che consistono principalmente di fosfati. Come già scritto all’inizio, è l’acqua eccellente del posto il motivo per cui un birrificio orientato alla qualità sce- glie la propria sede di produzione e ciò garantisce una qualità a lungo termine. Per tale motivo, questa sostan- za naturale, che non è disponibile all’infinito, deve esse- re trattata con cura. Ma questo meraviglioso dono del- la natura, che non viene percepito tale, viene sprecato, bistrattato, insozzato e non rispettato. La brutta storia dello spreco più orribile dell’umanità. Ma a guardarla, quando bolle giusto poco prima che evapori, sembra un mazzo di fiori a sei petali bianchi. E quando gela diventa un fiore a sei petali. Uno studioso cinese Hang Ying fece notare nel 135 a.C., come questi piccoli “fiori di neve” differissero da quelli che cresco- no sulla terra, di solito a cinque petali.